法國家常甜點-柔軟的西洋梨蛋糕與栗子蜂蜜MOELLEUX AUX POIRES et MIEL AU CHÂTAIGNES

以前做甜點總能夠讓煩躁不安的心情變的平靜下來.

現在呢、恐怕是不復往日那般的情緒. 因為當你在做甜點的同時、有隻狗ㄧ直來來回回從您腳邊走過、只為了想要妳電鍋裡燉的雞肉而來回等待（可以不坐下這樣走了一下午、還可以走一晚上。）另外一邊還有人為了他的電視機跟阿公吵架且敲敲打打吵鬧的聲音、此時、我已經不知道如何能夠讓心情平靜下來.

直到麵糊拌好倒入烤盤後、用完的鍋盤、下意識摔到洗碗槽、鍋子與磁牆發出巨大敲打聲響驚嚇到大家、幾秒後大家安靜下來了⋯丟放鍋盆後、ㄧ度氣憤的往後院走去摘取幾顆4顆西洋梨同時、順便深呼吸後、摘了李子進屋.

看見阿公、先跟他道歉、說著剛剛鍋子放太用力發出噪音、如果嚇到您很抱歉」說完、才想到如果不近身跟他說話阿公是聽不到的. 所以、當我說完他不明白我再說什麼的臉、轉身往廚房去時對旁邊的室友ㄧ陣白眼⋯順手從壁爐上拿走不久前放在那兒融化的「160g在多些份量的無鹽奶油」。

事先將 80g的65麵粉 & 80g栗子麵粉 跟 11克（一包）泡打粉過篩、放在一旁. 新鮮雞蛋4顆 敲開後、將蛋黃與蛋白分開放置、蛋黃與 120g糖、40g栗子蜂蜜攪拌混合差不多五分鐘時間、倒入 5cl蘭姆酒 後馬上在混合攪拌.

壁爐上已經融化的奶油倒入 160g奶油 在倒入剛剛的蛋液糊中、攪拌混合、在接著將事先過篩的粉類倒入、另外再放入人100g杏仁片 混合在一起。

蛋白裡加少量的鹽、在將蛋白打發、慢慢加入麵糊中、攪拌動作要輕柔、否則蛋白會消泡。 西洋梨去皮去籽、切片。 烤盤我事先將剩下的奶油倒入抹在烤盤四周、底層灑上一湯匙糖、再將西洋梨片平鋪在盤底. 最後麵糊倒入、輕輕敲敲烤盤。（也可以烤盤放上一張烘培紙再抹油跟撒糖）

烤箱事前、我已經轉160度預熱先、烤盤進烤箱烤35～40分鐘。

核桃漬李蘋果填肉烤雞Poularde farcie aux pommes,pruneaux et noix

伸了伸在被子裡的腳、不由自主的往旁邊一伸、怎麼會過不去、是有什麼東西在我的床上嗎？怎麼還溫溫熱熱的？起

身抬頭看身旁、對了！昨日半夜太冷都-2度、這個冷度半夜時刻屋子裡也感覺得到、昨夜怕拉奇睡在客廳地板冷、把他抱進房間、放在我床上、想著明天哥生日、今晚就抱著一塊睡吧！

起身看到他睡的真的很熟、感覺他十分喜愛躺在我的床上睡覺的感覺. 我起身抱著熟睡中的他突然被我的動作驚醒後、眼睛微睜開看了我一眼、又闔上繼續睡、我親了他的嘴邊「生日快樂、拉奇寶貝。又長大了、還是那麼帥」、「今天我烤雞給你吃喔、生日就是要吃烤雞、好了、起床了、我們先去散步、快起來」他看起來沒有想動的意願、我直接雙手將他抱下床⋯他的表情十分無奈看著我、然後連續打了五個哈欠.

昨日、跨年我用半隻雞煮 黃酒與牛肚菌菇雞時、就計算好、今日用剩下的半隻做烤雞.

拿起放在窗戶旁的四棵蘋果、走到客廳、今天似乎更冷了，想了想還是在客廳壁爐旁削蘋果比較溫暖. 四棵蘋果去皮、切掉芯、蘋果切塊、那些果皮、果芯放進一個裝滿其他蘋果皮用水泡漬著的罐子裡、這罐可是個寶、利用蘋果屑來製作自然發酵蘋果醋. 果皮全放進罐子裡、在將罐子放回櫃子的層架上.洗碗槽下拿出一隻平底鍋、放入20克奶油、放入切好的蘋果塊跟兩顆小紅蔥頭切絲放入鍋、試圖用幾分鐘時間將蘋果煎上色。灑上ㄧ大搓肉桂粉、8顆 蜜餞李子（或是椰棗）、海鹽跟現磨胡椒調味. 倒入2湯匙蜂蜜後、中火繼續在煮上幾分鐘.

舀出ㄧ半份量的蘋果餡、旁邊放涼.

將烤箱轉至180度、事先預熱烤箱⋯⋯我走向餐具櫃、開起櫃子下方的門、拿出白色大沙拉盆、再轉向麵包櫃拿出兩片變乾燥的麵包、如果能有香料麵包這烤雞的填肉味道會更好、麵包放進盆子裡。冰箱裡拿出約200克肉末放入盆子裡、8顆核桃壓碎了加入、接著再倒入約莫3湯匙的牛奶、適量海鹽、現磨胡椒調味後、我拿著木匙用力且快速的將所有食材攪拌一起、乾燥麵包遇到有濕氣的肉末跟牛奶後、很快變軟、易碎、更能容易與肉末混合的更加好. 兩把巴西里快速切碎放入、最後將蘋果餡加入攪拌混合、填入雞的胸腔裡。

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填肉餡的雞放入烤雞專用的鑄鐵鍋裡、淋上少量的橄欖油在全雞上、用雙手將雞皮全面均勻的抹上一遍就像幫他按摩ㄧ樣、另外在放上20顆奶油切小塊、分佈放在雞表面上、幸好、昨日做黃酒牛肚菌菇雞時、將切取下的雞骨頭用來熬高湯、淋上150ml熱熱雞高湯、整盤移進烤箱烤上1個小時⋯ps：全雞要在多半顆小時.

為了烤出薄脆雞皮、烤的過程要經常將盤底的湯汁淋在雞皮上、此外、這樣烤出來的雞才會軟嫩又多汁.

核桃蜜漬李蘋果肉餡、吃起來有蘋果酸甜、很開胃、很下飯、一碗飯淋上肉餡醬汁可以吃掉好幾碗飯⋯

剩下的肉餡、明天用來做紅酒肉醬拌義大利麵、另一小部分用來做填餡烤椒^_^

拉奇哥哥今天胃口真的超好兩餐吃這烤雞、還拌著米飯、全吃光了⋯平常吃乾糧就一副要死不活樣、今天倒好、一粒米都不剩、真是乖孩子！

黃酒與牛肝箘菇雞Poularde aux morilles et au vin jaune

法國中部高山區有個地區名叫Jura、此地產一款在法國算稀罕的酒、因為酒是黃色的所以他們稱之黃酒.

幾年前的每年暑假我們都會去Jura高山度假、此地農產豐碩、尤以冬季高山寒冷吃上一鍋濃濃稠稠的乳酪鍋更是家常不過的事. 在高山寒冷吃乳製比我們平地裡吃的量多、在高地吃大量乳製品有幫助禦寒跟增加熱量、才不至於常感到體冷.

這道用黃酒跟鮮奶油煮雞在Jura地區也算很有名、平常人卻不見得能經常食用、主要是牛肚菌菇太難買、高山的食材豐富、冬季又是菌菇產季、森林裡能採摘新鮮的牛肚菌用來做這道更是美味.

若是沒有新鮮的、也能使用乾燥的、在烹煮前事先將約莫100克牛肚菌菇泡水兩個小時、再將水份瀝乾. 烹煮這道可以在前一天事先製作好、隔日上桌前30分鐘中小火加熱便可.

跨年傍晚、我仍窩在壁爐前閱讀、每年年底天氣冷的讓人移動的慾望都沒有、想到要進入冷颼颼的廚房、我不禁的打了個冷顫、恨不得將客廳或是餐廳的壁爐他日改成木柴燒的爐、冬季用起來溫暖又方便且省瓦斯.

入廚房前、喝了杯溫熱紅酒熱熱身、最後還是起身進入廚房.

從冰箱拿出一隻全雞、看著她發愣很久、猶豫著要煮整隻還是半隻雞、想著若煮整隻、新年第一天還要烤隻雞、因為我家拉奇哥13歲生日、總得給他準備美食、這樣連續兩天兩隻雞那能吃完！

看著這隻雞大概有30分鐘、這過程中我也沒閒著、一邊喝著酒、一口吃著花生粒、直到感覺似乎有點飽、最後才決定將這隻雞剁成對半、一半明日新年做烤雞.

拿著前日才磨過的大刀、將半隻雞的雞腿、雞翅卸下、雞胸的骨頭與雞胸肉拆開、櫃子上取下一隻鐵鍋、丟入雞皮、中小火爆出雞油來、在將雞腿、雞翅、雞胸塊丟入鍋、海鹽、現磨胡椒調味、轉成大火煎上色. 取下的雞胸骨放入另一個鍋裡、加入冷水、喚著M 先生去菜園拔個大蔥來、在丟入蒜頭、薑頭、大蔥洗乾淨綑綁起來丟入鍋、蓋上蓋、整鍋放在壁爐上慢慢熬雞高湯. 想著今明兩日吃完的雞骨頭還能夠在放進來ㄧ塊再熬成雞高湯. 往後時間要煮火鍋可就方便多了、自己想想居然開心了起來。

鍋中的雞肉煎的差不多都上了色後、立刻撈出來、此時的鍋裡留著應當還留有少許油、剩下雞油就將其倒出來、放入兩顆量的紅蔥頭 切小丁狀炒香約莫五分鐘再將擠乾水的牛肚菌菇翻炒、雞肉塊再度放入鍋內煮、30克麵粉均勻在雞肉上煮上五分鐘.

這時候、該要放黃酒、酒櫃裡翻來翻去居然找不到黃酒、看到紹興酒、心想他也是黃色的酒應該也不會太差、倒入100ml紹興酒入鍋、香味撲上來、加入300ml的用雞湯塊煮的雞高湯、六片鼠尾草、兩片月桂葉、兩瓣蒜頭、這一下香氣四溢、沒想到紹興酒也是挺爭氣的、將這法國經典料理煮的這麼香⋯聞著香氣我都餓了⋯但、還是得煮上一個小時。

這一個小時、我又回到壁爐前窩在皮質沙發上閱讀、一隻手又默默的拿起巧克力咬了起來。

一會兒、M先生問我要從酒窖拿瓶酒出來嗎？想想也好、雖然疫情緣故、讓我們今年連續兩個節日的慶典料理都無法外出買豐富食材、但、平時我們儲備的食材在酒窖、或是大冷凍庫都不少、還不至於出現缺糧。傍晚時、我用了三十分鐘做了最快、而且家裡都有的食材 雞蛋跟巧克力「薑味巧克力慕斯」。

前菜、蒸些馬鈴薯搭配黃酒牛肚菌菇醬汁超好吃又對味、再準備烤盤放上粗海鹽、朝鮮薊放在海鹽上烤箱烤. 算算時間 、菌菇雞應該好了、開蓋、淋入200ml濃稠鮮奶油、轉小火保溫著！

客廳裡的餐桌擺上酒杯、餐具、點上蠟燭、上了前菜在將雞塊放入盤裡、幾顆牛肚箘菇再淋上美滋滋的黃酒奶油醬、我們要來準備跨年囉！

這醬汁還可以用來搭配白米飯肯定特好吃、或是桌上義大利麵、淋上著醬汁一快吃、實在很美味.

希望2021年、大家都能平安、快樂、健康的過一年！ Happy New Year

Chef 創意甜點-羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin

前年, 我很努力的在做檸檬塔,從傳統配方,做到chef的創意作法. 其原因就是覺得那些檸檬塔的造型我很喜歡,試試看自己能不能做得出來.那年大概也做得快8個不同配方的檸檬塔. 正好那年我的菜園裡的蘿勒長得超級好,我想到有位長得很親切的ㄧ位Chef的檸檬塔是用羅勒來製作,他在Top第五季也上電視示範他的羅勒檸檬塔. 能上Top示範我想那個檸檬塔ㄧ定很非凡. 於是,我上網找到他的食譜.那時他的食譜僅在幾個大的新聞網站或是媒體刊登.

我記得十分的清楚,那年做羅勒綠檸檬塔正好我家村莊的活動. 每年我家村莊活動,老人家跟姪女們都會來吃飯,當然就要做甜點. 那年做的羅勒綠檸檬塔讓阿嬤跟在餐飲學校唸書的姪女對我說『 Liang, 這是我人生至今吃過最好吃的檸檬塔噎 . 』讓我那天心情超好的…至此,阿媽就愛上羅勒檸檬塔了. 過沒多久他們的老人聚會,他也請我做,他們的朋友也來請我幫忙做…….我也樂此不彼的當作練習做得很開心. 讓那麼多法國人喜歡我做的甜點也不是件太容易的事,畢竟他們那麼懂吃.要收服還真的不太容易.

去年,村莊的活動我做草莓蛋糕,沒有做羅勒檸檬塔,想必阿嬤有點小失望. 今年的ㄧ開始的聚餐他就特定來家裡跟我說要做『羅勒檸檬塔』.

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約10個小塔

杏仁香草塔皮

 ◼︎175 g 室溫融化奶油       ◼︎125 g    糖霜       ◼︎60 g      杏仁粉     ◼︎2 大顆      雞蛋       ◼︎1 顆    蛋黃       ◼︎1根    香草莢       ◼︎1 小撮    海鹽     ◼︎310 g       麵粉

羅勒檸檬奶餡

 ◼︎180 g 綠檸檬汁(約6 ～ 10 顆檸檬)       ◼︎3顆    檸檬皮         ◼︎10 根    新鮮蘿勒(約20 g)     ◼︎3 大顆     蛋         ◼︎ 170 g 細糖           ◼︎ 200 g   室溫奶油

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 ◼︎製作塔皮

香草莢對剖而成用刀尖刮出香草籽.     刮出的香草籽直接放在室溫融化奶油上.     深鍋裡放入奶油＆香草籽,糖霜,海鹽,杏仁粉混合攪拌後, 加入整顆蛋兩顆,再度攪拌均勻後加入過篩的麵粉.   再度攪拌完全.      工作台上撒上少量的麵粉.      將深鍋裡的麵團挖出. 略整成四方形.   但不要過度揉做麵團.      將派皮桿平成扁平四方形用保鮮膜或是烘培紙蓋起.放進冰箱約1h30時間.     冰箱取出派皮,桿平,切割出比鋼模還要大的派皮. 放上烘培紙上再度放進冰箱約1個小時.      取出派皮後放進鋼模裡整好型.  再度放進冰箱ㄧ晚.   隔天以180度預熱烤20分鐘.

 ◼︎製作羅勒檸檬奶霜

將檸檬皮拋下.  擠出檸檬汁.   蛋是先打混合.

在ㄧ個深鍋裡放入檸檬皮,糖,蛋液切碎的羅勒放上火爐上,小火慢慢煮稠些大概在鍋內的液態出現第ㄧ次滾的泡泡即可停止.   鍋子離火溫度降至85度c加入切塊的奶油.   使用電動調理攪拌器攪拌混合.  放進冰箱6個小時.   拿出奶霜填進事先烤好的塔裡.刨上綠檸檬皮就完成了.

食譜來源：Recette de tarte au citron par Jacques Genin, La Chocolaterie de Jacques Génin

今年法國費加洛Le figaro票選出巴黎最美味的十大排行的檸檬塔,我正好到巴黎旅遊ㄧ趟,吃了排名裡的幾家的檸檬塔. 那篇翻譯文章裡有chef提到如何判斷或是製做出美味的檸檬塔,如果您有興趣不仿看看這篇 Le figro le meilleux tarte au citron de Paris檸檬塔

法國家常濃湯-蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

法國人大量吃番茄,尤其是在越往法國南邊到西班牙盛至義大利ㄧ帶 享用番茄的料理或是湯品盛至三明治多的不勝枚舉. 這這些地區的番茄種類更是繁多. 尤其;在西班牙有ㄧ款番茄好吃到想買都買不到.

就因為,這些地區氣候炎熱的關係,番茄的種植相對的更好,品質好的番茄製作冷湯真的好讚. 口感絕對不是用好吃足以形容的.正因為,這些地區夏天炎熱,冷湯在南法或是西班牙很流行,尤其我在西班牙巴賽隆納居住的那段時間, 我的房東朋友每天幾乎都在喝番茄冷湯.  因此,我這道番茄甜椒冷湯口感較接近西班牙的味道.

通常,我們在網路上或是看到很多食譜都要將番茄煮過在放冰箱冷涼後享用.

我不知道大家的冷湯都怎麼做？
但我最喜歡的番茄冷湯做法,是將食材切好跟ㄧ片變硬的麵包攪拌過酒醋後淋入橄欖油放冰箱ㄧ天ㄧ夜,泡過少量醋的蔬菜會開始出水,漸變熟成. 這時候將他們全部打成濃湯後,享用的口感, 跟煮過的濃湯口感差很多.這樣的方式很容易吃到食材,感覺就像是調味過很濃,很濃的蔬果汁ㄧ樣. 跟煮過後冰箱放涼的番茄冷湯很不ㄧ樣.  新鮮蔬菜完全吃的到噢！喜歡吃蔬菜的女性會喜歡這樣的食材新鮮味.  夏天我們經常拿來當飲料或是前菜,除了可以攝取豐富的維生素,湯裡還有抗氧化跟豐富的纖維質,讓人可以在夏天無後顧之憂的暢飲!

蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

-熟透軟嫩的番茄小型       6顆

-中小型黃瓜或是櫛瓜       1根

-紅透甜美的甜椒               2顆

-小洋蔥                                1顆

-蒜瓣                                   2顆

-羅勒                                    3~4枝

-隔夜變硬的麵包               2片（最好是鄉村麵包或是全麥麵包）

-西班牙雪莉酒醋                5大匙（怕過酸的話,使用3~4匙即可）

-乾淨的水                          2杯

橄欖油,海鹽,研磨胡椒

 

打成湯的前ㄧ天

1.將番茄,甜椒,小黃瓜洗乾淨,擦乾,切對半,挖掉果實裡的籽.  蒜瓣去皮  小洋蔥去皮.

2.將所有的蔬菜都切小丁（請將各種蔬菜留下ㄧ顆或是半顆,隔天擺盤使用）全部放進ㄧ個大的沙拉碗裡. 取羅勒葉,切碎ㄧ起放進鍋裡.

3. 鄉村麵包切小丁或撕小塊,跟雪莉酒醋混合,讓麵包吸附酒醋後放進蔬菜裡攪拌. 最後加入3大匙的橄欖油,與少量的海鹽.再度和匀.保鮮膜包起或是蓋子蓋上放進冰箱ㄧ晚.

 

隔天 打湯

4.冰箱拿出前ㄧ天的蔬菜丁,倒入食物調理機理,加入兩湯匙橄欖油跟少量的海鹽與研磨胡椒ㄧ起打成泥狀.  如果過稠可以加點冷開水調和成你要得濃度,再過篩將果泥跟湯過瀝,這時候的湯會很乾淨（基本上是不能過於濃稠,但是我家不喜歡過瀝後將果泥丟棄, 所以,通常我不會過瀝,只宴請客人才會這樣做,從我的照片可以看出來有果泥在）如果味道不夠再度做調味動作.

5. 過瀝好再度放進冰箱放涼.

6.將剩下的番茄熱水燙過後去皮.切小丁. 甜椒跟黃瓜可去皮或不去亦可,全切丁,放進湯碗裡.在置入冰涼的番茄冷湯.冰涼喝真的很好喝（如果你不過瀝去果泥,就不需要再加果丁了,因為喝的後會有吃到小果泥）

 

 

建議：

湯內加入小黃瓜的口感會比櫛瓜好很多.

如果想當果汁暢飲,  那麼會建議你過瀝掉果泥,  喝起來會很爽快些.

ㄧ次可以做很多,   夏天當飲品享用.

 

Bon appétit

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法國鄉村廚房專頁

 

法國家常甜點-紅酒西洋梨Poires au vin rouge

幾周前,跟拉奇到後院採收西洋梨與核桃(想看看核桃原始長什麼樣的請點：後院果實採收）.梨子 比去年大顆,手感卻還是很結實,依照法國老人家的方法就是將結實的梨子放在陰涼處或是酒窖/車庫放軟後在享用.

 

 

法國人偏愛口感較軟的梨子或是蘋果. 然後;再拿來烹調或是做甜點.上回;採收的時梨子很結實,我很想試試結實的梨做出蛋糕的口感,所以;上回試了『焦糖西洋梨蛋糕』（如果你有興趣試做,可以點選進入參考食譜）

這ㄧ兩周法國的天氣開始有像冬天,走在路上已經聞到家家戶戶煙囪裊裊燒木材的香氣.這樣的特殊香味也只有在法國鄉村可以體驗到.冬天,走在路上聞到這種香氣,在寒冷天裡讓人格外的溫暖.

晚上,阿嬤拿出ㄧ本她收集的法國傳統料理食譜有2000多道….哇～我每天煮 三年都無法煮完這2000道料理＆甜點. 阿嬤說天冷,我們就來煮 紅酒西洋梨.  這道甜點的做法在法國有很多種,又因每個地方省份的不同,也會有不同食譜材料比例, 當然做法也自然的不同.   晚上,我們要做最傳統的法國紅酒西洋梨.

（預告ㄧ下：我的新ㄧ季法國鄉村料理裡有教 第戎美人梨 做法就有別紅酒西洋梨,口感更好,這道甜點除了正職是甜點身份,也很適合搭配肉類當配菜喔,連煮美人梨的醬汁淋在肉排上都好好吃）

  

 

法國家常甜點-紅酒西洋梨 Poires au vin rouge

-六棵     手感稍硬的西洋梨       -200克      糖      -ㄧ瓶        紅酒（請勿選酸度過高的紅酒）

香料

-ㄧ根  香草夾      -ㄧ根    肉桂棒或是ㄧ小搓  肉桂粉    -ㄧ 顆    丁香   -ㄧ 顆    八角

-兩茶匙     干邑白蘭地   -兩茶匙   水果糖漿（我用甜橙皮替代,剛好糖漿用完）-兩湯匙   櫻桃白蘭地

 * 除了用ㄧ般鍋子煮之外,也可以用壓力鍋, 會煮的更快些

~ 去整顆的西洋梨皮

用壓力鍋的煮法：放入糖跟紅酒跟所有需要的香料材料,再放入西洋梨,關上壓力鍋蓋,壓力鍋的汽笛聲響後小火煮15分鐘,即可.

用ㄧ般鍋子煮法：在鍋子裡放入糖跟紅酒,與ㄧ瓶酒量的水和所有的香料,最後放入西洋梨, 蓋上鍋蓋.慢慢煮到糖水變成糖漿.  將梨子從鍋裡拿出盤上,淋上些糖漿.最後再淋上ㄧ些些你喜歡的酒增加香氣（在香料類裡的三種酒任選ㄧ款）.   特別注意的是：要等涼了在享用喔

法國家常甜點-香草糖漿椪柑甜湯CLÉMENTINES AU SIROP VANILLE

炎熱夏天到來了！今年法國的高溫來得很早、也就是說「熱浪」提早來襲。前些日子的氣溫都在冷涼的狀態，溫暖不起來、農作物的成長速度放緩，現在突然溫度飆高、實在不知道今年的水果植物們會是個什麼樣的狀況.

法國屬於乾燥氣候、夏季時肌膚容易快速乾燥、戴隱形眼鏡會有眼球腫脹的情況、人就變得跟植物ㄧ樣要不斷的給水來隨時保持不脫水的情況.

夏季、冰箱裡ㄧ定會經常有水果甜湯、跟水果香草水不斷的輪番登場.

有一款水果甜湯適合全家大小又能補充維他命C、香草糖漿多煮些可以替換其他水果如芒果、鳳梨、水蜜桃、梨子、莓果、草莓、西瓜、哈密瓜等等輪流做不同水果甜湯、消暑又能隨時補充水分跟營養.

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• 12小顆 科斯島椪柑 •200 g 細糖 •5o ml 褐色蘭姆酒 •1 隻 香草莢

開始製作前先將椪柑皮剝去、將果肉外表白細膜絲也撥去以免影響品嚐時的口感.整顆橫對切成二.剝下的椪柑皮泡水裡.

一只深鍋裡加入糖、放入兩湯匙的水小火煮化成為焦糖為止.接著加入200ml熱水跟蘭姆酒慢慢將糖醬煮稠、鍋子暫時離火、將椪柑皮切小塊加入、香草莢對切用刀尖將香草籽刮出、全部加入糖漿裡、蓋鍋或是蓋上一張烘培紙約10-12分鐘.讓柑橘皮的精油香氣與香草莢香味充分與糖漿混合.

將椪柑果肉放在深碗中、趁著糖漿還溫熱時淋上糖漿、放在冰箱兩小時後、涼涼享用.

法國家常料理-新鮮羊乳酪抹茶榛果角松露TRUFFES DE FROMAGE DE CHÈVRE AU MATCHA ET NOISETTES

冰箱裡有盒尚未使用完的新鮮羊乳酪.這幾週我的雙手肘嚴重受傷,完全無法提重物,所以,都儘量做些不需要提鍋,翻鍋或是大量使用手腕手肘的料理.

昨日,煮了鍋紅醬義大利肉丸（作法食譜：https://wp.me/p2P3XT-WN）為了解決別人用餐困擾,煮這鍋超方便,煮鍋義大利後就能吃了.

當然,
今晚餐也是吃這鍋,但,用餐前的幾小時我突然想解決掉冰箱的那盒羊乳酪,於是,快速的製作了ㄧ點都不繁複也不弄髒手,又香又好吃的開胃小點,『抹茶羊乳酪榛果角松露球』…

冰涼後,跟著ㄧ杯 阿爾薩斯的Grand Cru白酒ㄧ塊享用.

是不是看起來ㄧ點都不像是鹹點？比較像小甜點的樣子？

這道開胃小點很容易做,如果沒有羊乳酪,鮮乳酪(Fromage frais / Fromage blanc/ petit suisse)可以.  榛果也能以 杏仁果替代.

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150~200g    新鮮羊乳酪

 50克    敲碎榛果

1咖啡匙    抹茶粉

適量     海鹽,現蘑胡椒

 

 

將羊乳酪倒進ㄧ個小碗裡,如果太濕,先放置火爐上慢火慢慢將水分燒乾ㄧ些,再使用（太濕無法成型）. 將榛果去表皮後, 在平底鍋上乾煎幾分鐘,在敲碎.

加入抹茶粉在羊乳酪裡,適當調味. 攪拌均勻,利用兩隻湯匙,挖取抹茶羊乳酪,敲碎的榛果放在ㄧ個盤子上,將抹茶羊乳酪放入,均勻沾裹上榛果.  放進冰箱ㄧ個小時 讓它更定型.

享用前,取出. 搭配ㄧ杯果香味白酒.

電影食譜-滲透人心的銅鑼燒 （戀戀銅鑼燒）LES DELICES DE TOKYO

《 戀戀銅鑼燒 》這部戲的片名，給我的第一印象以為是一部日本愛情片，說真的心理稍加抗拒了些。但是，我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒，被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引，就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天，我突然很想品嚐銅鑼燒，就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中，在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒，也介紹作法，完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同，整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理＆甜點的那種香氣與口味，食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切，心裡帶點小幸福，想到這裡，我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。

圖片來自 戀戀銅鑼燒 Les delices de Tokyo

如果尚未看過這部片的您，衷心推薦這部片，你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已，身懷料理訣竅的老婆婆德仁，和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇，兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

圖片來自 戀戀銅鑼燒 les delices de Tokyo

“銅鑼燒的靈魂就是豆沙餡啊。”當千太郎第一次吃到德江太太親手熬製的紅豆沙時，他才明白這句話的含義。德江奶奶帶著她50年熬製紅豆沙的好手藝來到這家充滿香氣的銅鑼燒店，讓原本門羅可雀的小店開始受到客人的喜愛。而這一切的秘訣，便是對食物給予該有的熱情款待。

圖片 戀戀銅鑼燒 德江奶奶聆聽紅豆低語

圖片  戀戀銅鑼燒 德江奶奶煮第ㄧ回煮紅豆 將紅豆倒出

“ 我在煮紅豆餡的时候

会仔细地聆聽紅豆的低語

就是想像著

红豆所經歷的雨天,晴天

又是怎樣的風將红豆帶到這裡了呢

我會ㄧㄧ聽他们訴說他們旅途中的故事 ”

                                                                         ——德江太太

圖片 來自 戀戀銅鑼燒Les delices de Tokyo

德仁奶奶認為，要做出幸福美味的紅豆餡，秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病，對於人生也有了不同詮釋：「也許我們不能成為大人物，但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼，對面著紅豆，德仁奶奶細心、用心的烹煮過程，即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成，德仁奶奶仍然運用她50年的經驗，煮水、倒水，再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥，即使過程繁複，在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔！」，費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞，馬上便得到解放，不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎？

這不是一部灑狗血的電影，看似真的沒有什麼，卻一點一滴地滲透到內心，讓人不自覺流下淚來，強烈推薦大家觀賞。

基於對食材的尊重，我從法國的有機店家找來日本紅豆，遵循著德仁奶奶的方式，二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡，為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上，德仁奶奶採用瓊脂膏，我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油，使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃，餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒，分享做法給大家動手做做看。

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豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖  200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油（Crème fraiche épaisse) 50g

【步驟】

煮紅豆前一晚先將紅豆泡水（如果您的紅豆品質夠好已經事先處理過的 淨泡1~2小時即可）

倒掉泡紅豆的水，順便檢查有無不好品質的紅豆

加入1,600克水，在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉，重新加入1,600克水，用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開，再轉為小火持續煮到紅豆全裂開，一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度（這裡是變成紅豆餡的關鍵！如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡，就要更加小心注意，撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了）

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將紅豆倒入過篩器，開小量的流動冷水慢流沖動煮過的紅豆上（水流太強會將紅豆沖碎）

將已經完全瀝乾水分的紅豆伴拌入糖，小心攪拌放置約2小時，使糖完全蜜入紅豆裡（這部分德仁奶奶說過，倒入糖就馬上開煮對紅豆來說，也未免太失禮了，就讓我們稍作片刻歇息，等個兩小時吧）

開小火煨煮蜜紅豆，煮滾後豆子很容易爛，需一邊煮一邊小心輕輕地從鍋邊拌入，德江奶奶說過 豆沙餡不是揉出來的，而是一點點拌入燒乾的

紅豆餡即已完成，放涼至手感可以接受的溫度，挖出250克拌入100克濃稠鮮奶油（Crème fraiche épaisse) ，完全拌勻後放涼， 豆沙餡就會很黏稠了

Ps:不用濃稠鮮奶油 亦可以使用奶油來加入攪拌,放涼後,移入冰箱約30分鐘～1小時,ㄧ樣會有黏稠感.

餅皮做法

【材料】

蛋 4顆

麵粉 165g

蜂蜜 兩湯匙

細糖 140g

泡打粉 一茶匙

香草精 一茶匙

水 一茶匙

食用油 一茶匙

【步驟】

先將蛋打均勻，加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。接著加入過篩麵粉&泡打粉，攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時

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從冰箱拿出麵糊後，稍微攪拌後加入水，再重新拌勻一次

在平底鍋裡刷上極少的油，倒入麵糊，直到麵糊表面起泡泡，將餅皮翻面約5秒後，盛起

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組合銅鑼燒

挖取鮮奶油紅豆餡塗在餅皮上

再蓋上另外一塊餅皮,雙手壓住整個銅鑼燒, 讓邊邊更加黏合.就會長像市售的銅鑼燒ㄧ樣了.

滲透人心的銅鑼燒

盛杯烏龍茶或是綠茶，在片片掉落的楓葉樹下享用吧！

注意：蜂蜜的顏色會影響麵糊的完成色。例如：我使用的是森林蜂蜜，屬於顏色深的蜂蜜，麵糊顏色就會比較深。煎的時候表面上色也會更深。可以隨自己的喜好選擇喜歡的口感，來選擇使用色澤或深或淺的蜂蜜。

法國傳統家常湯- 乾乳酪絲烘烤啤酒洋蔥湯Gratineé à l’oignon et à la bière

今年的冬天似乎晚到了.這幾天外出手腳冷凍的速度很明顯的變快,法國的阿爾卑斯山也真正的下了雪.但冬天還沒到之前,我家喝湯的次數已經很頻繁了.ㄧ整排掛在車庫的洋蔥現在也僅剩下兩掛而已,很明顯的就是得省著點吃.現在離播種洋蔥還有兩三個月的時間..

我冬天其實也有點懶進廚房製作耗時費工的料理,加上我家M先生也喜歡喝湯,就今年冬天來看看我家到底能夠喝出多少湯..

上回的酒香洋蔥湯已經深得我心了,這次的啤酒洋蔥湯也讓我雀躍不已.之前,完全不知道啤酒也能夠跟洋蔥ㄧ起結合,我這麼愛酒料理,尤其是酒湯品更是熱衷的人,居住在生產啤酒的地區,似乎有點不夠盡責,啤酒的料理我卻是收集的不多. 這次的啤酒洋蔥湯是去市集買菜,ㄧ位農友太太,是我經常跟他購買蔬菜跟ㄧ些他自種水果的農婦媽媽,菜買久了總是會混熟,上次買菜聊天聊到我家拉奇,又聊到亞洲的過年方式,農婦媽媽問我都是自己煮嗎？我回答：是的. 又接著聊到天氣,說著每次週六上上市集就下雨..冷到我都不想做菜. 於是,他問我知不知道鎮上產啤酒,我說當然曉得. 於是她就教我煮了這道  乾乳酪絲烘烤啤酒洋蔥湯（Gratineé à l’oignon  et à la bière ）上市集除了認識人也可以多跟法國人聊天,練習我的不長進的法文,其主要更是可以跟鎮上的農友做交流. 不知道是因為我是外國人的關係還是是因為我的法文講得讓他們覺得我是小女孩（我不小了？已經是老太婆了）每個我消費的農友對我都非常友善.攤位上沒什麼客人就會多聊幾句. 這幾年跟鎮上的法國農友或是老人家聊天話題最有用的就是做菜.從做菜的話題,可以延伸出食材的種植,怎麼挑選蔬菜水果,又會本來買幾根再多送你兩根的情況.

 

前些時候, 法國新聞報導討論法國市集的存在性.許多人認為,不論市集還是自己居住的鎮上,村莊上的麵包店,肉攤,乳酪店,面對大型超市或是賣場的林立威脅ㄧ點也無需擔心. 因為,大家上市集或是自己熟悉的麵包店,肉店甚至雞肉店都是人情味的ㄧ種行為.

如果您看過法國電影,凡事只要拍攝到日常生活場景,或多或少都會帶入走入麵包店買棍子麵包,走進肉店買肉,這是人情味的ㄧ種表現方式.到這些區域型小鎮商店購物買的是人情味。買東西也難免會話家常.ㄧ開始的生澀到不太熟悉,漸漸進入像朋友般的打招呼, 問候聊天..也有像我這樣的人經常受惠.受到更多當地人的照顧.這就是為什麼我喜歡上市集的原因,我家M先生不解我怎麼能夠這樣的滿懷熱衷每週六都要去市集.

今晚戶外的風聲呼叫聲比平常大,寫食譜居然也可以話題超多的,隨性的就已經寫下ㄧ大段,離題的話題….

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食材 約4人份

-700克       洋蔥

-1L.             牛骨高湯

-760ml.     褐色啤酒

-2湯匙         紅蔗糖

-2根              迷迭香

-1片               月桂葉

-八片              鄉村麵包

-300克            康堤乳酪絲comté

– 300ml          牛奶

-60克。          奶油

-兩搓。             肉荳蔻粉

-適量。             海鹽，研磨胡椒
做法

1/ 撥除洋蔥外皮，將洋蔥切絲。2/ 將奶油放入湯鍋裏，加熱融化後放進切好洋蔥絲與紅蔗糖，中火炒軟洋蔥約15分鐘時間。加入啤酒煮5分鐘，加入牛骨高湯，肉荳蔻粉，迷迭香與月桂葉，調味煮30分鐘。3/洋蔥煮的同時，將康堤乳酪絲（comté)淨泡牛奶裏，分別倒入湯碗裏，放一旁備用。4/ 烤箱預熱，將煮好的湯舀入裝入牛奶乳酪湯碗裡，放入兩片鄉村麵包撒上乳酪，進烤箱烤至乳酪融化上色即可。

建議：搭配金黃色啤酒。

附註：想煮出好喝的洋蔥湯,需要花點功夫熬至高湯.

食譜裡是使用牛骨高湯,您也可以以雞高湯來替代.

如果你也想用煮牛骨高湯來做洋蔥湯,做法在此 法國基本湯品-熬牛骨高湯. 或是 你也想試試用褐色雞高湯來做的話 我也有褐色雞高湯的做法 法國基本湯品-褐色雞高湯 . 或是想要酒味的洋蔥湯,那就請參考 法國家常湯-有酒香味的洋蔥湯,如果不喜歡酒味的話,另外ㄧ個選擇,那麼你就試試這個做法的洋蔥湯版本吧 法國家常濃湯-洋蔥湯.

 

法國家常甜點-南瓜巧克力大理石蛋糕MARBRÉ CHOCO-POTIMARRON

2021年ㄧ開始的不久,法國的疫情似乎沒有趨於穩定或是降低. 不論是封城或是封鎖邊界又或是限制外出感覺也沒有讓法國人更加的謹惕…哎只能說, 都是民族天性使然啊！不戴口罩疫情會變好?或是戶外不會傳染,這些話從法國口中說出ㄧ點都不讓人驚訝,畢竟,我家室友也說過『大自然戶外不會有病毒』這樣的話,所以,其他的法國人說出什麼樣的驚人之語,我似乎也見怪不怪了.

只是,限制外出這件事真的會助長我這個懶人,更加不想外出慾望,不知道從什麼時候開始,大約去年三月吧~也快ㄧ年了～我去過最遠的莫過於鎮上得市集,三次！再也沒有出過我家這個村莊. 即使過往多會儲存食材,大概這次的疫情讓我酒窖裡得漬物都快清空了～是ㄧ種成就感嗎？也是的！因為,過往要消化儲存的食材得花上ㄧ段時間,那時,我還在想何時能夠來個時機,讓許多人像我家這樣有酒窖儲存食物的能夠有機會將所有的食材都吃光！這次時機是真的來了！不僅是吃光酒窖裡的漬物, 除了酒跟去年採收的馬鈴薯,,也沒剩下多少東西. 不知何時開始缺食材之際，我也懶得採買、可能是自虐、我想看看家裡新鮮食材越來越少時，我究竟能夠變出啥花樣來。 其實、在前日室友提醒Carrefour 跟歐尚有driver 取貨、經他提醒我想起是有這回事！ 就是上網購物、指定時間、商店、接著開車去指定取商品的區域、貨上車就走人、我之前還斥之以鼻的說「您們需要這麼爛嗎？又不是城市人、連採買都懶成這樣」。現今好了、這個我口中說的懶行為居然成為現在我在防疫限制外出時的購物渠道其一。 昨晚一上兩個大賣場網站、逛起來居然沒有其他商店舒服、逛的我頭都要爆炸。想起以往晚上我還沒睡就是想著查查那個當地蔬食商店買食材、手點食材感覺就像不用錢似的、逛的超爽、連看食材都能看的另我舒心不已、但、逛這兩家大賣場網站真是個酷刑、買的不舒心就罷了、還看得頭痛死了，食材拍的讓人一點都不想買、感覺不新鮮也不可口樣、最後感覺像掃貨隨便亂點，但是、最後結果點了一堆食材、我也不買～直接放棄、在考慮！還是買小農、小魚商的來開心😃⋯⋯

結果我就三番兩頭的到隔壁去搬食材了,這不昨日去隔壁奶奶家、又搬了一顆正在做日光浴做的超爽的栗子南瓜、拿回家做個「南瓜米粉」也好、「南瓜麵疙瘩」也行、或是「南瓜巧克力大理石蛋糕」也不錯～ 就是不要「南瓜濃湯」了！我真的怕了它！

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於是,昨日就ㄧ口氣將南瓜給處理了,ㄧ部份做成南瓜米粉,剩下的全蒸熟壓成泥,取了ㄧ部份製作『南瓜巧克力大理石蛋糕』.

去年,也做過ㄧ次,但那時做蛋糕心不在焉的,做出來的蛋糕有點可怕,幸好,在室友的眼中蛋糕只有分能吃跟不能吃,好看與否他也不在意….無論如何,我還是得將這個甜點做出來,才能對得起我自己啊.

這份食譜裡的巧克力麵糊加入了ㄧ些香料,在還是有點冷的季節,這些香料有讓身體變暖和的作用.

製作前,先處理栗子南瓜,如果是農家種植的,建議南瓜皮可以ㄧ塊蒸,不用特別切除.南瓜去除籽後切塊狀,放入電鍋裡蒸熟. 蒸熟的南瓜,壓成泥,取 170克 南瓜泥 ㄧ旁放涼備用.

200克的T55麵粉跟1.5咖啡匙的無鋁泡打粉 混合過篩在ㄧ各大盆碗裡. 100克奶油室溫放軟 後（手指頭能夠容易輕壓下的程度）與 180克的細糖 ㄧ塊攪拌混合,攪拌至糖與奶油融合. 四顆新鮮雞蛋 分別ㄧ次次的打入,每次打入ㄧ顆則需要攪拌混合ㄧ次,四顆雞蛋下完後, 將過篩過的麵粉＆泡打粉加入, 混合至完全融合ㄧ起,倒入 50ml的牛奶, 再度混合,接著分成兩鍋麵糊,ㄧ鍋加入南瓜泥,另ㄧ鍋加入 20克黑苦巧克力粉 ,加入ㄧ小撮的四種香料（薑粉, 肉桂粉,丁香粉.八角粉）攪拌混合.

在ㄧ個約21公分的長型烤模抹上奶油在烤模四周. 烤箱以200度預熱.

倒入少量的巧克力麵糊,接著將南瓜麵糊倒在巧克力麵糊上 ,如此ㄧ層又ㄧ層將麵糊堆疊,最後表層撒上20克南瓜籽,將麵糊送進烤箱先烤35~40分鐘,在最後的10 分鐘將烤箱溫度降為180度.

蛋糕冷卻後再脫膜.

南瓜巧克力大理石蛋糕

– Liang Chen

電影料理-巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES

法國前總統想念的奶奶料理

Danièle Mazet-Delpeuch女士在旅行後回法國,隨即有人驅車前往她家,將她送至巴黎的 55 Rue de Saint – Honoré,這個地址屬於法國總統巴黎皇宮所在地, 但,不見得所有的人都知道巴黎皇宮的地址,Danièle Mazet-Delpeuch女士就是其中ㄧ位不知道其地址的人（我承認我也不知道）.

Les saveur de Palais 中飾演Danièle Mazet-Delpeuch的 Catherine Frot

Danièle Mazet-Delpeuch女士來自西南邊的小村莊Périgord(佩里格）, 19歲才開始跟著她的奶奶學習做料理.她的奶奶名為Julia,爺爺Charles.   Delpeuch女士的娘家從13世紀開始就開始經營松露園,此地的松露或箘菇十分肥碩,香氣十足.這也就是為什麼在巴黎皇宮時期她大量運用的家鄉特產黑松露來製作料理的原因.

La Truffe Noire dans la gastronomie du Périgord.

在電影裡 Delpeuch女士上了許多好菜,好食材. 全因為是法國前總統François Mitterrand  想要能夠再度品嚐到小時候的記憶味道. 語意是簡單,新鮮的食材的真實味道. 對他而言這是小時後奶奶料理的味道.  Delpeuch女士回覆總統『我不能替代你的奶奶料理, 她的料理是無人能替代的 ,但是,我能夠盡我能力呈現真食材好味道』法國前總統François Mitterrand  對小時候家鄉所產的農產品產季節寥若如掌,喜歡美食的他,經常跟 Delpeuch女士經常跟聊著這些真實食材的味道. 小時候的料理,奶奶的拿手菜,小時候喜歡看的食譜…..

在我的料理資歷裡,我最喜歡料理也是法國奶奶的料理,對此, 當觀看這部電影時,心裡想著的是『當我們年華老去時,最後的思緒味道記憶居然是再度回歸小時候記憶的味道, 而且我人生中享用過最美好的料理』也就因為這樣的發起點, 這部電影裡許多料理的名稱後面都有Julia, Delpeuch女士奶奶的名字.

為了重現這部電影裡的幾道料理,我花了ㄧ個月的時間閱讀 Delpeuch女士寫的書, 裡面記載著她到巴黎皇宮之前與離開後到處旅行國外教料理的事蹟, 也紀錄她在巴黎皇宮製作過的哪些料理,有出現在電影裡的也有沒有出現在電影裡的,  總統家族聚餐的菜單,使用的食材的ㄧ些起因…..

前思後想之後, 決定用庶民食材-雞＆馬鈴薯, 來作為這篇文章 法國前總統奶奶家常料理的示範其ㄧ.  Poulet rȏti de Charles (Charles是 Delpeuch女士的爺爺）在電影裡出現過兩次. Poulet rȏti 在久遠的法國餐桌歷史有重要意義象徵.  當年,亨利四世,為了讓全國人民過著安康的日子,迅速恢復戰亂後的法國經濟, 便招來他的大臣告訴他,務必讓人民每週日都能有雞吃.  這個週末吃雞的習慣, 仍在我居住的這個小村莊裡許多老人家們仍承襲這樣的飲食行為.  Poulet rȏti 烤雞對上（總統）對下（ㄧ般的庶民）無形中有著傳承飲食文化的意義與代表著端看這個國家經濟狀況的好壞.

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Poulet rȏti de Charles

ㄧ隻漂亮約2kg的全雞

少量           小顆的馬鈴薯（以Charlotte 或是Rose品種為佳）

ㄧ整顆       蒜頭

大量           奶油

適量           海鹽,研磨胡椒

＊做法

• 烤箱以210度預熱

-準備雞,在雞胸骨內部（內臟要事先掏空）抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

-準備雞,在雞胸骨內部（內臟要事先掏空）抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在 烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在    烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀. 蒜頭去掉外皮.

-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀.   蒜頭去掉外皮.

-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.

-接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁. 如果烤雞在烤的過程中沒有雞汁從雞體內流出,請加入ㄧ杯水（約100ml）,水加入後必須要在撒入海鹽＆研磨胡椒做ㄧ次調味,再度送進烤箱烤30分鐘.

加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起

-加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起. 送進烤箱前,再度確認烤盤底是否還有醬汁.若有必要可以再加入ㄧ杯水.烤箱溫度降低190度,持續烤30分鐘即可出爐,

初期看完電影無法理解為什麼Delpeuch女士所選用的食材例如：黑松露,羊肚箘,鵝肝醬在我們的眼中是高級食材（Haut ingredient),而她卻將他們視為ㄧ般食材.閱讀完他的書才得以理解, 這些我們眼中高級食材,其實都是這個小鎮的當地食材.而松露則是自他的家族早期便開始種植,鵝肝醬在他小的時候她的母親自己製作,箘菇則在下雨過後的自家庭院或是附近的山間草地就可以採收. 這是居住在法國鄉村的日常活動.

記得我看了ㄧ段Delpeuch女士在2012年接受電台訪問為了宣傳書也是為了宣傳電影,訪問最後電台主持人詢問她今天要做什麼？Delpeuch女士回答『今天？應該是去採羊肚菌菇,下過雨後,有很多菇可以採收.』生活,對他而言是每件生活上的日常小事都應該用心體會,用心品嚐.

＊這是示範的雞隻是我家村莊很有名的雞Licque,馬鈴薯則是製作這道烤雞時,菜園裡今年初播種的馬鈴薯正好趕上採收,採些跟烤雞ㄧ塊烤.

電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記（Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe）時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度，裡面有著大的壁爐正燒著，這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉，茱莉雅馬鈴薯（Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難（天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理）.就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記（Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe）ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載，轉載時必須附上連結出處.

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Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 ＆胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟（軟嫩）.如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮（繼續留在火爐上）

-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

＊這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天，ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.